23-я Международная выставка пищевых ингредиентов
18 - 20 февраля 2020 • Россия, Москва, МВЦ «Крокус Экспо», павильон 1

Ингредиенты из сладкого картофеля: пик популярности

новость
Батат или сладкий картофель – корнеплоды, очень популярные в странах с теплым климатом. Его крахмалистые сладковатые клубни издавна широко применялись в приготовлении пищи. Сегодня батат приобретает огромную популярность не только как пищевое сырье, но и как источник получения натуральных пищевых ингредиентов, которые очень востребованы на мировом рынке.

Innova.PNG
Сладкий картофель (батат) в мире все чаще применяется в пищевой промышленности. По данным исследования компании Innova Market Insights, на мировом рынке в период с 2015-го по 2018 год использование ингредиентов из сладкого картофеля (красителей, ароматизаторов и др.) при создании новых продуктов выросло на 21%.
При этом, по данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), площади сельскохозяйственных земель, отведенные под сладкий картофель в США, увеличилось на 37,6% в период с 2012-го по 2017 год, что является самым большим ростом площадей для любой овощной культуры, измеренной специалистами USDA.

Немного истории

Хотя батат называют сладким картофелем, с ботанической точки зрения он не имеет ничего общего с привычной картошкой. Картофель (Solánum tuberósum) относится к семейству пасленовых (Solanaceae), а батат (Ipomoéa batátas) – клубнеплодное растение семейства вьюнковых (Convolvulaceae). Название «батат» заимствовано из языка араваков.
Содержащие богатейший набор полезных элементов корни батата с утолщениями-клубеньками были главной пищевой и кормовой культурой древних народов Центральной и Южной Америки. После открытия Америки сладкий картофель попал в Европу и быстро стал популярным овощем, широко используемом в кулинарии, медицине, животноводстве. Во многих странах батат относится к основным продуктам питания.
Родиной батата, вероятно, являются Перу и Колумбия (Анды), откуда он ещё в доколумбовскую эпоху распространился по всему региону, попав в Вест-Индию, южную и восточную Полинезию, на остров Пасхи и в Новую Зеландию.
Позднее испанцы завезли батат в Испанию и на Филиппины, откуда это растение широко распространилось от стран Средиземноморья до Дальнего Востока (Японии и Тайваня).
Сейчас батат известен только в культурном виде. Выращивается в тропических и субтропических районах земного шара, иногда – в тёплых областях умеренной зоны. Особенно широко его выращивают в КНР, Индии, Индонезии.
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), в 2013 году в мире было собрано более 103 млн тонн клубней батата (Китай – 70,5 млн тонн, страны Африки – 20 млн тонн) с площади около 8,2 млн га (Китай – 3,35 млн га).

Польза для здоровья

По мнению экспертов Innova Market Insights, рост использования сладкого картофеля отражает серьезный сдвиг во всех странах в рационе и питательных предпочтениях потребителей, охваченных стремлением к здоровому питанию. Это обусловлено тем, что сладкий картофель имеет значительно более высокие уровни содержания витаминов А и С, клетчатки, чем белый картофель, богат бета-каротином, а также имеет более низкий гликемический индекс.
В одной варе¬ной слад¬кой кар¬то¬фе¬лине сред¬него раз¬мера содер¬жится 438% от днев¬ной нормы вита¬мина А (в обыч¬ном кар¬то¬феле всего 1%), 37% от днев¬ной нормы вита¬мина C и 16% от дневной нормы клет¬чатки, а также каль¬ций, калий и железо.
Большинство выращиваемых сортов более или менее сладкие, благодаря содержанию сахарозы, глюкозы и фруктозы, клубни содержат до 30% крахмала и 6% сахаров, калорийность батата в 1,2–1,5 раза выше, чем обычного картофеля.
Жёлтые и оранжевые разновидности батата особенно богаты бета-каротином, и по этому показателю сравнимы с морковью, а порой и превосходят ее. Сорта с фиолетовой мякотью содержат антоцианы, которые хорошо сохраняются даже при термообработке и на ярком свету. Есть исследования, показывающие, что пурпурный сладкий картофель содержит в три раза больше антоцианов, чем черника.

Применение в пищевой индустрии

Согласно исследованию Innova Market Insights, в мире в период с 2015-го по 2018 год в категории новых продуктов детского питания применение сладкого картофеля увеличилось на 14%. Это один из самых высоких показателей среди всех продуктовых категорий.
Но в этот период наибольший рост применения ингредиентов из батата (на 25% в каждой) наблюдался в таких категориях как торты, выпечка и сладости, десерты/желе, снеки.
«Кондитерские изделия, такие как мармелад или желе, на первый взгляд, странное место для сладкого картофеля, но их присутствие в рецептурах сладостей является свидетельством того, как ингредиенты из батата – натуральные и экологически чистые – завоевывают мировую популярность», – отмечает Tom Vierhile, вице-президент по стратегическому планированию Innova Market Insights в Северной Америке, пишет Ingredientsnetwork.com.
«Сегодня сладкий картофель все чаще используется в качестве базового ингредиента для изготовления натуральных красителей, альтернативных красному пищевому красителю кармину, полученному из насекомых, – подчеркнул Tom Vierhile. – Производители продуктов питания, которые используют кармин, не могут маркировать свои продукты как веганские. Такая маркировка стала все более привлекательным позиционированием для потребителей, стремящихся уменьшить или исключить продукты животного происхождения в своем рационе. Это помогает сладкому картофелю завоевать достойное место на рынке пищевых ингредиентов, прежде всего, пищевых красителей».
Клубни сладкого картофеля имеют различный цвет мякоти – белый, жёлтый, оранжевый, кремовый, красный, фиолетовый. Это позволяет использовать его для изготовления натуральных красителей разных оттенков.
Как правило, изготавливаются такие натуральные красители путём щадящей сушки (лиофилизации) сладкого картофеля, при такой технологии сохраняются все полезные свойства батата. Отсутствие аромата и мягкое послевкусие дают массу возможностей для использования этого природного красителя при производстве продуктов и напитков и в кулинарии.
С помощью красителя из фиолетового сладкого картофеля можно окрасить продукты в различные оттенки этого цвета – от нежно-розовых полутонов до насыщенного темно-фиолетового.
В исследовании Innova Market Insights отмечается, что ингредиенты из батата особо активно применяются при изготовлении новинок кондитерской продукции (вафли, выпечные изделия, пирожные) и мороженого в таких странах, как Великобритания, Япония, США и Южная Корея.
Включение сладкого картофеля в рецептуру продуктов повышает их привлекательность в глазах потребителя. Они рассматриваются как более полезные для здоровья.

Большие перспективы

Выращивание сладкого картофеля традиционно ограничивалось влажным субтропическим или тропическим климатом, характерным для штатов Северная Каролина и Луизиана в США. Традиционно батат созревает за 120–150 дней. Но агротехнологии идут вперед, на рынок выводятся новые сорта.
Недавно канадские исследователи объявили о создании нового сорта сладкого картофеля под названием Radiance, который созревает всего за 100 дней, что позволит достаточно быстро собрать урожай в Ниагарском регионе страны.
Предполагается, что Radiance и другие быстро созревающие сорта сладкого картофеля смогут выращиваться в регионах с более умеренными климатическими условиями по всему миру. Это изменит ситуацию с применением батата в пищевой промышленности. Степень его использования вырастет еще больше.

Источник: www.bfi-online.ru